Análisis Fisicoquímico y Organoléptico del aceite de oliva ¿Qué son y cómo se realizan?

Una vez que la almazara ha filtrado y almacenado el nuevo aceite en sus depósitos de acero inoxidable, el productor deberá tomar una muestra de cada lote y enviarla al laboratorio para someterla a un exhaustivo análisis químico del aceite. dependiendo del resultado del análisis y la clasificación del aceite, se realizará análisis organoléptico o no Esta evaluación garantiza la calidad y autenticidad del producto, asegurando así que cada gota cumpla con los estándares más exigentes. Un paso esencial para que el productor conozca con exactitud el tipo de aceite que tiene en sus depósitos.

1.¿En qué consiste el análisis fisicoquímico del aceite de oliva?

El análisis químico es el primer filtro al que se somete el aceite para determinar su calidad. En función de los resultados, se clasificará en distintas categorías. Aceite de oliva Lampante, aceite de oliva virgen y, finalmente, la más alta categoría: el aceite de oliva virgen extra.

Solo los aceites que han superado los análisis químicos de la categoría virgen extra tendrán la oportunidad de enviar otra muestra del mismo lote al panel de cata. Aquí, los catadores expertos determinarán si el aceite está libre de defectos organolépticos, permitiendo etiquetarlo como aceite de oliva virgen extra (AOVE). Esta selección meticulosa garantiza que solo los aceites más excepcionales y sabrosos alcancen la codiciada distinción de virgen extra.

Tabla con los valores máximos permitidos por la ley en cada categoría.

Los aceites de oliva refinados han sido sometido a procesos químicos y altas temperaturas para ajustar sus parámetros. Sin embargo, esta manipulación tiene sus consecuencias. Aunque se logre eliminar los defectos, también se eliminan todas las cualidades saludables del aceite. Es decir, al buscar corregir sus imperfecciones, se sacrifica su valor nutricional y beneficios para la salud.

Elementos clave en el análisis del aceite de oliva.

En el análisis químico del aceite de oliva, según lo establecido por la ley, se determinan tres parámetros obligatorios: la acidez, el índice de peróxidos y la espectrofotometría de k270 y K232. Sin embargo, además de estos, también podemos encontrar otros aspectos que se recomiendan analizar, como el perfil de ácidos grasos, polífenoles en AOVE, los esteres etílicos, las ceras o los valores nutricionales del aceite. En esta ocasión, nos centraremos en los tres parámetros de análisis obligatorios para los productores según la legislación vigente.

1.1. Indice de acidez

Este indicador nos muestra la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite en el momento del análisis. El aceite de oliva está compuesto por triglicéridos, una combinación de ácidos grasos y glicerol. Cuando la piel de la aceituna se rompe debido a plagas o daños durante la recolección, el agua entra en contacto con la grasa, desencadenando un proceso conocido como hidrólisis. La hidrólisis es cuando el agua incide en los triglicéridos y libera los ácidos grasos.

Por lo tanto, una menor acidez en el aceite de oliva indica que las aceitunas han llegado al molino en buen estado. Por el contrario, una mayor acidez señala que las aceitunas han llegado a la almazara en malas condiciones, dañadas en las recolección o afectadas por plagas.

1.2. Indice de peróxidos

Este parámetro es un indicador del estado inicial de oxidación del aceite de oliva. Los peróxidos se forman cuando los ácidos grasos insaturados, tanto poliinsaturados como monoinsaturados, se oxidan al reaccionar con el oxígeno en sus enlaces dobles. Estos peróxidos, al entrar en contacto con otros ácidos grasos insaturados, se convierten en hidroperóxidos, lo que finalmente conduce al deterioro del aceite de oliva, conocido como rancidez.

Un índice de peróxidos bajo indica una mayor cantidad de antioxidantes naturales en el aceite. Por el contrario, un índice alto señala una menor presencia de antioxidantes naturales.

Generalmente, los aceites con un alto contenido de peróxidos suelen ser indicativos de errores en el proceso de molturación, como tiempos prolongados o temperaturas excesivamente altas durante el proceso. Es importante tener en cuenta que este proceso de oxidación consta de dos fases: la aparición de peróxidos y su posterior transformación en hidroperóxidos. El parámetro del índice de peróxidos solo muestra la primera fase, lo que puede resultar engañoso, ya que los peróxidos disminuyen a medida que se transforman en hidroperóxidos. Por lo tanto, es necesario realizar un segundo análisis del aceite de oliva para determinar con precisión su estado actual.

El panel de cata es el encargado de detectar si el aceite ha entrado en la segunda fase de oxidación, es decir, si está comenzando a mostrar signos de rancidez. Estos catadores expertos son fundamentales para evaluar la calidad y estabilidad del aceite de oliva.

1.3. Espectrometría o absorbancia de K270 y K232

Este análisis tiene como objetivo detectar compuestos de oxidación que suelen absorberse a longitudes de onda de 270 nm y 232 nm. La prueba implica el paso de luz ultravioleta a través de una mezcla de disolvente y aceite, para luego analizar la capacidad de absorción de dicha luz en las longitudes de onda mencionadas anteriormente. En otras palabras, cuanto mayor sea la absorbancia en las longitudes de onda K232 y K270, indicará que el aceite está en un estado avanzado de oxidación. Estos resultados indican el grado de deterioro del aceite debido al proceso de oxidación.

1.4. Otros parámetros interesantes.

Delta K.- Este parámetro se usa para detectar mezclas de aceite de oliva virgen con aceites de oliva refinados. El aceite de oliva virgen extra debe tener valores de delta K menores o iguales a 0,01.

Polifenoles.- Los polifenoles son compuestos naturales presentes en el aceite de oliva con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Son los responsables de gran parte de las propiedades cardiosaludables del aceite de oliva. Se considera que un consumo de 20 ml diarios de aceite de oliva virgen extra con una concentración de polifenoles superior a 250 mg/kg previene la oxidación de las grasas en el torrente sanguíneo.

Contaminantes.- Se relaciona principalmente con la presencia de plaguicidas, por ello, este indicador de calidad es mejor en los aceites provenientes de sistema de cultivo ecológicos u orgánicos.

2. Análisis Organolépticos o sensoriales, que determinan la calidad del aceite

Los principales parámetros que definen la calidad del aceite de oliva desde un punto de vista sensorial son el color, sabor y aroma.

¿Cómo se miden los aspectos sensoriales?

El análisis de estos aspectos se realiza mediante el panel de cata. Este análisis cualitativo y cuantitativo fue desarrollado por el Comité Oleícola Internacional COI. Así, se asegura una caracterización más objetiva, ya que el panel de cata es quién determina si un aceite es VIRGEN o puede llevar la denominación de EXTRA.

El panel está constituido por grupos de ocho a doce personas entrenadas para identificar un conjunto de sensaciones positivas y negativas captadas por sus sentidos.

2.1.Color

Aunque no cuenta como atributo de calidad del aceite de oliva, es importante desde el punto de vista del consumidor. El color de los aceites de oliva pueden variar según el contenido de pigmentos naturales que se encuentran en los frutos y el sistema de extracción del aceite (específicamente molienda y batido de la pasta). Los vírgenes tienen un color amarillo no muy fuerte a verde más o menos intenso. El aceite que tiende a verde es el más puro y el que tiende a amarillo es que más refinado.

2.2.Sabor

El sabor es un atributo obviamente medido por el sentido del gusto. ¿Cuál es la diferencia? -Estudios indican que los fenoles complejos, son los únicos responsables de percepciones gustativas auténticas en el aceite de oliva. Las experiencias sensoriales apuntan a características como el pico, la astringencia y la amargura.

Lo interesante es que solo los aceites vírgenes distinguen la presencia de estos atributos.

2.3.Aroma

Es la suma de sensaciones que se perciben de los compuestos volátiles del aceite. El aroma del aceite de oliva es delicado, y se deriva de varios compuestos: hidrocarburos alifáticos y triterpénicos, aldehídos, cetonas, esteres, éteres, etc.

Los factores genéticos, agronómicos y la fabricación influyen sobre este atributo. Los aspectos más estudiados al respecto incluyen la variedad de la aceituna, el grado de maduración, condiciones climáticas del cultivo, y a nivel de transformación, los aspectos más críticos son la molienda y batido.

Atributos positivos: Frutado, amargo, picante.
Atributos negativos: Atrojado, moho, avinagrado, metálico, rancio, quemado, madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino.

Precios del aceite de oliva en origen

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