El Color en el Aceite de Oliva 

¿Influye en la Calidad?

En el universo de los aceites, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se destaca por su calidad excepcional y su riqueza sensorial. Su aroma y sabor, que evocan trazas frutales, amargos y picantes, son indicadores fundamentales de su excelencia. Sin embargo, es común que los consumidores se dejen influenciar por una característica que, aunque estéticamente atractiva, no está directamente relacionada con su calidad: el color.

Contrariamente a la percepción generalizada, el color del AOVE no es un indicador de su calidad. Durante las evaluaciones sensoriales, los expertos confían en vasos de color azul o vino para evitar que el color del aceite influya en su juicio. De esta manera, se garantiza un análisis objetivo y libre de prejuicios visuales.

¿Cuál es el color del aceite de oliva virgen extra? ¿Por qué el aceite de oliva recién producido es intensamente verde?

El color del AOVE puede variar de un amarillo claro a un verde intenso. Esta variación se atribuye a factores como la variedad de aceituna, el momento de la cosecha, el proceso de elaboración y la presencia de pigmentos como la clorofila y las feofitinas. La clorofila, que aporta tonos verdes, y las feofitinas, que agregan matices marrones, se degradan con el tiempo, transformando el color verde en tonos amarillentos. Este proceso se acelera con la luz y las altas temperaturas. Por ello, se aconseja almacenar el aceite en envases opacos, protegidos de la luz y el calor, para mantener su calidad y color.

El color del AOVE también puede cambiar dependiendo de la madurez de las aceitunas utilizadas. Un aceite joven, extraído de aceitunas aún verdes, será intensamente verde debido a su alta concentración de clorofila. A medida que las aceitunas maduran y pierden parte de su clorofila, el aceite resultante tendrá una tonalidad más clara, tendiendo a ser amarillo.

¿A qué se debe el cambio de color en el aceite?

Pero, ¿qué sucede cuando el aceite se vuelve blanco o se oscurece? El blanqueamiento del aceite se debe a la cristalización de los triglicéridos a temperaturas frías. No es indicativo de mala calidad, sino de un almacenamiento en frío. Al alcanzar la temperatura ideal, el aceite retorna a su estado líquido y puede ser usado con total seguridad. Por otro lado, un aceite oscuro puede indicar oxidación por exposición a altas temperaturas y oxígeno, lo que puede provocar rancidez.

En resumen, aunque el color del AOVE puede ser estéticamente atractivo y variar en función de diversos factores, no es un indicador de calidad. La mejor manera de apreciar un AOVE de alta calidad es a través de su sabor y aroma. Y para mantener su calidad y propiedades intactas, es esencial almacenarlo correctamente, lejos de la luz y de temperaturas extremas. Así, se podrá disfrutar al máximo del sabor y la riqueza sensorial que este oro líquido tiene para ofrecer.

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