MONOVARIETAL, COUPAGE, BLEND ¿CONOCES LAS DIFERENCIAS?

Existen diferentes categorías y términos que describen las variedades de aceite de oliva y sus combinaciones. Un aceite de oliva virgen o virgen extra puede obtenerse a partir de una única variedad de oliva cultivada, en cuyo caso se denomina aceite monovarietal o monocultivar. Por otro lado, también puede resultar de la unión de diferentes aceites provenientes de distintas variedades, lo que se conoce como coupage.

1. MONOVARIETAL: es aquel elaborado exclusivamente a partir de una sola variedad de oliva. Esto permite obtener el perfil sensorial completo y distintivo de esa variedad en particular.

2. COUPAGE O MULTIVARIEDAD: generalmente se parte de aceites monovarietales para luego combinarlos y lograr una mezcla que recoja las características óptimas de cada variedad durante su cosecha. Actualmente, se han registrado más de 1700 variedades de aceitunas en todo el mundo.

3. BLEND: se utiliza como sinónimo de coupage. Es un anglicismo que describe el arte de combinar diferentes sabores y aromas para crear algo único, que no existía previamente. Esta práctica se utiliza en el mundo del vino, el whisky, el café y el aceite de oliva virgen extra.

4. COUPAGE/MULTIVARIEDAD NATURAL:  se considera que un coupage es natural cuando todas las variedades se cosechan y muelen al mismo tiempo. Esto ocurre en pequeños olivares donde es imposible realizar la cosecha por variedad, o en olivares centenarios o milenarios donde es común encontrar tres o cuatro variedades.

IMPORTANCIA DE LA MEZCLA DE VARIEDADES Y EL PAPEL DE LAS DOP

La mezcla de diferentes variedades de aceite de oliva es necesaria en muchas ocasiones para obtener una denominación de origen protegida (DOP). Esto se debe a varios motivos:

1. Tradición: Las DOP cuidan las prácticas agrícolas tradicionales. Las mezclas de variedades específicas se han desarrollado a lo largo del tiempo para producir características sensoriales y organolépticas únicas asociadas a una región en particular. Respetar estas tradiciones es esencial para preservar la autenticidad de los productos.

2. Localización: La ubicación geográfica, que incluye el suelo, el clima, la exposición al sol y otros factores ambientales, juega un papel crucial en el sabor y las características de un aceite de oliva, queso u otro producto agrícola. La mezcla de diferentes variedades puede permitir reflejar y expresar mejor las peculiaridades de cada localización.

3. Estabilidad de la producción: Las mezclas de variedades pueden contribuir a garantizar una producción más estable. Diferentes variedades responden de manera distinta a las condiciones climáticas y a las enfermedades, lo que ayuda a mitigar los riesgos y asegurar un suministro constante.

4. Complejidad aromática: La mezcla de diferentes variedades puede aportar una mayor complejidad aromática y gustativa al producto final. Cada variedad contribuye con sus propias características aromáticas, y la combinación permite crear una gama de aromas más rica y equilibrada.

5. Preservación de la diversidad y el patrimonio olivarero: La mezcla de variedades ayuda a evitar la desaparición de variedades endémicas menos "rentables" que forman parte del paisaje olivarero, contribuyendo así a mantener la diversidad y preservar el patrimonio genético.

La mezcla de variedades es una práctica común en las DOP para preservar las tradiciones, definir la localización, garantizar una producción estable, enriquecer la complejidad aromática y conservar el patrimonio genético. Sin embargo, también se pueden realizar mezclas de cientos de variedades en olivares sin estar necesariamente bajo una DOP.

COUPAJE Y BLEND PARA INNOVAR Y ENCONTRAR EQUILIBRIO

En el pasado, la producción de aceites de oliva solía ser empírica, pero en la actualidad es el resultado de un trabajo preciso. Cada productor elabora aceites monovarietales y luego, junto con el molinero y un experto en degustación, combina las diferentes variedades en proporciones exactas para crear un aceite de oliva construido. Mediante esta técnica, se puede jugar con las características de cada aceite de oliva, eligiendo mezclas que combinen el amargor, el picante, los aromas de frutas, flores, etc., para crear un perfil único.

La mezcla de variedades también se emplea para encontrar el equilibrio en la producción. Es un trabajo complejo y equilibrado, ya que cada variedad tiene una madurez distinta y debe ser trabajada en función de su índice de madurez y del resultado deseado. Además, cada año trae sus propias sorpresas, por lo que combinar las variedades de manera adecuada es una tarea que requiere habilidad para lograr que se complementen y no se anulen entre sí.

Asimismo, la técnica de mezclado es interesante en años de sequía o baja producción, ya que permite equilibrar jugos desequilibrados. La mezcla puede suavizar y compensar las características de cada variedad, logrando un producto final más armonioso.