¿Qué son los MOSH y MOAH en el aceite de Oliva?

El aceite de oliva puede estar expuesto a la contaminación por hidrocarburos minerales (MOSH y MOAH) de diversas fuentes, tanto naturales como artificiales. Aunque no hay una legislación concluyente, las recomendaciones actuales promueven la vigilancia y la limitación de estos compuestos en los alimentos.

Definiciones: MOSH & MOAH

Existe una serie de contaminantes del aceite de oliva por hidrocarburos minerales (MOH), compuestos que pueden derivarse del petróleo, el carbón, el gas natural o la biomasa. Los MOH se dividen en dos categorías principales:

• MOSH (Mineral Oils Saturated Hydrocarbons), que son hidrocarburos saturados alifáticos.

• MOAH (Mineral Oils Aromatic Hydrocarbons), que contienen hidrocarburos aromáticos. La diferencia clave entre ambos es que los MOSH incluyen hidrocarburos lineales o ramificados sin estructuras aromáticas, mientras que los MOAH tienen ciclos aromáticos, los cuales pueden ser carcinógenos y mutagénicos.

1.   Toxicidad y riesgos.

Los MOSH se acumulan en órganos como el hígado, bazo y nódulos linfáticos, y pueden formar microgranulomas, mientras que los MOAH son más peligrosos debido a su potencial carcinogénico.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha advertido que los MOAH no deben estar presentes en los alimentos debido a sus riesgos para la salud. Aunque los aceites minerales para uso alimentario suelen contener menos del 3% de MOAH, los niveles elevados de MOSH también aumentan el riesgo de MOAH, por lo que ambos grupos deben ser limitados.

2.   Fuentes de contaminación

Los MOH pueden llegar a los alimentos de varias formas: mediante materiales de embalaje reciclados (papel y cartón), lubricantes de maquinaria, ceras aplicadas a los alimentos, aditivos alimentarios y por contaminación ambiental (gases de combustión, restos de neumáticos, etc.).

Las máquinas usadas en la producción de aceite, como bombas y dosificadoras, o los aceites lubricantes en la maquinaria agrícola son fuentes de contaminación. También pueden ser contaminantes los aceites minerales usados en la fabricación de envases y aditivos para plásticos o cera para recubrir alimentos.

Además, algunos hidrocarburos pueden ser producidos de forma natural por organismos como bacterias, hongos y plantas, e incluso pueden encontrarse en pequeñas cantidades en las propias aceitunas y en las hojas de los olivos.

3.   Métodos de análisis

El análisis de los MOH es complejo debido a su composición heterogénea. No es posible separar cada uno de sus compuestos individuales, pero se puede medir la concentración de sus fracciones saturadas (MOSH) y aromáticas (MOAH) por métodos como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o la cromatografía de gases (CG). Los hidrocarburos n-alcanos naturales generan picos definidos en los cromatogramas, mientras que los contaminantes minerales forman una "joroba" característica. Esto permite identificar la fuente de la contaminación en función del perfil de los hidrocarburos detectados.

4.   Estudios en aceite de oliva

Un estudio del Instituto de la Grasa en Sevilla (2012) concluyó que la presencia de MOH es insignificante en los aceites de oliva vírgenes en condiciones normales, pero puede ser más relevante en los aceites de segunda centrifugación y en los de orujo, debido a su mayor exposición a contaminantes. La contaminación con hidrocarburos exógenos, como aceites lubricantes, también puede ocurrir durante el procesamiento en las almazaras, aunque generalmente estos lubricantes están diseñados para uso alimentario.

5.   Regulación

Actualmente, no existe una legislación específica en la Unión Europea que establezca límites para los MOSH y MOAH en alimentos. Sin embargo, la Comisión Europea recomendó en 2017 que los Estados miembros controlen la presencia de MOH en alimentos y materiales de contacto con alimentos.

Alemania ha propuesto regular estos contaminantes en productos de papel reciclado en contacto con alimentos, limitando los niveles de MOSH y MOAH a 24 mg/kg y 6 mg/kg respectivamente. Esta regulación también sugiere la implementación de barreras funcionales para evitar la transferencia de estos compuestos a los alimentos.

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