¿Qué son los polifenoles del aceite de oliva?

Definición

Los polifenoles son compuestos químicos presentes en muchos alimentos de origen vegetal. Se encuentran en el té (flavonoides), la cerveza, el vino tinto (taninos), el chocolate y el aceite de oliva (tirosoles), entre otros.

Beneficios de los polifenoles

En general, los polifenoles muestran propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

En el caso del aceite de oliva, los polifenoles protegen los ácidos grasos del aceite contra la oxidación, lo que evita que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo y prevengan la formación de placas de ateroma en los vasos sanguíneos. Además, se ha sugerido que los polifenoles pueden tener propiedades antitumorales.

Características de los polifenoles en el aceite de oliva

La cantidad de polifenoles puede variar considerablemente entre diferentes tipos de aceite de oliva.

Cantidad máxima de polifenoles: Justo antes de la maduración

La mayor cantidad de polifenoles se encuentra en las aceitunas justo antes de que maduren, es decir, en las aceitunas verdes o en proceso de maduración. Por lo tanto, los aceites de oliva obtenidos de aceitunas verdes o en proceso de maduración temprana contendrán mayores cantidades de polifenoles.

La variedad aceituna es clave

Otro factor que afecta la cantidad de polifenoles es la variedad de oliva de la cual se obtiene el aceite. Algunas variedades de oliva tienen naturalmente niveles más altos de polifenoles que otras. Por ejemplo, la variedad picual tiende a producir más polifenoles que la variedad arbequina.

En la siguiente tabla podemos ver el contenido en polifenoles totales de 25 variedades del banco de Germoplasma Mundial de Córdoba.

¿Cómo puede el consumidor saber si el aceite de oliva que consume contiene abundantes polifenoles?

Existen varias señales que los consumidores pueden tener en cuenta:

1. Mejor si es virgen extra

El aceite de oliva debe ser virgen, ya que el proceso de refinamiento elimina la mayoría de los polifenoles del aceite.

2. Cosecha temprana: garantía de calidad

Es importante que el aceite de oliva virgen sea de cosecha temprana. Una indicación de esto puede ser el color verde del aceite. En general, cuanto más verde sea el aceite, mejor será en términos de polifenoles. Los aceites de oliva obtenidos de cosechas más tardías suelen tener un color más dorado.

3. El sabor también nos ayuda a identificarlos: picor y amargor

El aceite de oliva virgen debe tener un sabor amargo y provocar un ligero picor en la garganta. Estas características se deben a la presencia de polifenoles, como la oleuropeína, que es exclusiva del aceite de oliva y le obtienen su sabor amargo. Además, el picor en la garganta se debe al oleocantal, otro polifenol presente en el aceite, que tiene poderosos efectos antiinflamatorios y actúa de manera similar al ibuprofeno de forma natural.

4. Año de la cosecha

Es importante conocer el año de la cosecha. El aceite debería ser de la cosecha más reciente, ya que los polifenoles se oxidan y se pierden rápidamente con el tiempo. Con el paso del tiempo, la presencia de polifenoles disminuye significativamente. Por lo tanto, es una buena idea verificar en la etiqueta el año de la cosecha (aunque generalmente solo los aceites de oliva virgen extra de calidad suelen indicarlo).

5. Etiquetado

Si está disponible, el consumidor puede fijarse en la etiqueta para ver si se indica la presencia de polifenoles. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el tema de los polifenoles en el aceite de oliva no está muy desarrollado, y existen diferentes métodos de análisis que no son equivalentes. Además, la mayoría de los productores no realizan análisis específicos ni se centran en obtener aceites de oliva virgen extra con altos niveles de polifenoles.

Los polifenoles y el reglamento de la UE

El Consejo Oleícola Internacional (COI) ya ha aprobado un método oficial de análisis de polifenoles, y la Unión Europea (UE), en su lista de declaraciones autorizadas sobre propiedades saludables de los alimentos, ha incluido a los polifenoles del aceite de oliva como una sustancia beneficiosa.

La frase permitir por la UE para incluir en las etiquetas de aceites de oliva con alto contenido de polifenoles es:

"Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos contra el daño oxidativo".

Esta declaración solo puede utilizarse en las etiquetas de aceites de oliva con una concentración de polifenoles superior a 5 mg por cada 20 gramos de aceite (250 mg/kg).

Para tener una idea, 20 gramos son aproximadamente una cucharada y media de aceite de oliva. La lista de la UE (Reglamento UE n.º 432/2012 de la Comisión) también indica que estos 20 gramos son la ingesta diaria mínima para que los polifenoles ejerzan su efecto beneficioso.

Oleista Promueve la obtención de aceites de calidad con alto contenido en polifenoles

En Oleista, destacamos la calidad de los aceites de oliva que los productores ponen a la venta, teniendo en cuenta especialmente su contenido en polifenoles. Los aceites con contenidos en polifenoles superiores a 250 mg/kg cuentan con un distintivo de calidad fácilmente identificable para el resto de usuarios.

Reconocemos la importancia de los polifenoles como indicadores de la pureza y los beneficios para la salud del aceite de oliva. Promovemos que los productores obtengan aceite de oliva ricos en polifenoles.

Nuestro objetivo es proporcionar a nuestros clientes aceites de oliva excepcionales, que no solo sean deliciosos, sino también beneficiosos para su bienestar.