Conservación del aceite de oliva: Principales enemigos para una buena conservación

Una vez que hemos elaborado el aceite de oliva y está almacenado en las bodegas, toca una de las partes más importantes para el aceite, la conservación.

En este artículo vamos hablar de los principales enemigos y factores que hace que tú aceite pierda calidad y de cómo evitarlos.

El enemigo nº1 del aceite de oliva: la oxidación

El aceite de oliva no se estropea solo. Se degrada porque lo exponemos —muchas veces sin darnos cuenta— a tres factores muy concretos:

Oxígeno
Luz
Temperatura

Si controlas estos tres parámetros, podrás conservar la calidad de tu aceite de oliva.

Si falla uno solo de ellos, el aceite de oliva empezará a perder propiedades aunque todavía “no parezca malo”.

Y aquí está el problema: cuando el defecto es evidente… ya es demasiado tarde.

¿Qué parámetros definen una buena conservación?

1.Oxígeno: el factor más crítico

El oxígeno es el gran enemigo silencioso del aceite de oliva. Su presencia provoca:

Subida de peróxidos.
Pérdida progresiva de polifenoles.
Aparición de rancidez (antes química que sensorial)

¿Qué podemos hacer para evitarlo de forma profesional?

Los depósitos de almacenamiento deben estar llenos al completo, sin cámara de aire en el que se almacene el oxígeno.
Inertización con nitrógeno o argón, tarea imprescindible si el aceite de oliva se almacena durante largos periodos (meses).
Evitar trasiegos innecesarios.
Cerrar correctamente bocas, válvulas y juntas de los depósitos

Un depósito medio lleno es un aceite condenado a perder categoría, aunque partiera de una calidad de virgen extra excelente.

2.Temperatura: acelera la degradación

La temperatura no crea defectos por sí sola, pero acelera todas las reacciones químicas.

Estos son los rangos óptimos para una correcta conservación del aceite de oliva:

14–18 °C estables.
Nunca por encima de 20–22 °C durante periodos prolongados.

¿Qué ocurre si la temperatura sube?

Descienden los aromas de nuestro aceite.
Aumenta la oxidación.
Se acorta drásticamente la vida útil del aceite de oliva.

Para controlar la temperatura existen 3 aspectos claves a tener en cuenta:

Almacenes bien aislados
Depósitos fuera de la radiación solar.
No son recomendables las naves metálicas sin aislamiento

3.Luz.

La luz —especialmente la radiación UV— degrada directamente el aceite de oliva incidiendo en :

Clorofilas
Polifenoles
Aromas verdes

A continuación te detallamos algunas buenas prácticas básicas para evitar la exposición del aceite de oliva a la luz:

Depósitos de acero inoxidable (opacos).
Botellas de vidrio oscuro o lata.
Evitar aceite almacenado en garrafas transparentes PET.

Si ves aceite “bonito y dorado” a contraluz… probablemente ya esté perdiendo calidad.

4.El tiempo: al contrario que el vino, el aceite no mejora con el tiempo.

Otro de los aspectos fundamentales en la conservación del aceite de oliva es el tiempo de almacenamiento. Aunque el aceite de oliva esté correctamente conservado, con el tiempo pierde intensidad y frescura.

Como referencia de tiempo de almacenamiento tomamos 12-18 meses.

Transcurrido este periodo:

Baja la expresividad aromática
Se apagan los verdes (degradación de la clorofila)
El perfil se vuelve plano (Cata sensorial)

No es solo que “aguante como virgen extra”, es cómo sabe y cúal es su aroma (cualidades organolépticas).

5.Limpieza y materiales.

Una de las tareas más importantes a la hora de obtener una mejor conservación del aceite de oliva es la limpieza y materiales empleados. Los restos orgánicos y materiales inadecuados también aceleran los defectos.

Es Imprescindible en cualquier bodega:

Contar con depósitos de acero inoxidable alimentario.
Limpieza estricta entre campañas.
Evitar plásticos no alimentarios.
Revisar mangueras, bombas y juntas.

Un aceite excelente puede arruinarse por una mala higiene.

La mayoría de pérdidas de calidad no ocurren en el campo ni en la almazara, sino después.

En resumen:

Si quieres conservar bien tu aceite:

Evita la presencia de oxígeno y Luz.
Intenta controlar la temperatura en tu bodega para que no supere los 14-18 ºC.
Mantén depósitos limpios y llenos al completo.
Realiza analíticas periódicas para conocer en cada momento la evolución del aceite de oliva y si estas realizando una conservación correcta.

Todo esto se trata de química y física aplicada a la conservación del aceite de oliva y son factores que puedes controlar.

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