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ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA PASO A PASO
La Fascinante Ruta del Oro Líquido: Cómo se Elabora el Aceite de Oliva Virgen Extra Paso a Paso
El aceite de oliva virgen extra, un tesoro culinario codiciado por su sabor y aroma incomparables, además de tratarse de un alimento incomparable por sus enormes beneficios para la salud, es un verdadero elixir nacido de las aceitunas prensadas en frío. Este aceite, con sus matices cautivadores y beneficios saludables, despierta la curiosidad sobre el proceso que lo lleva desde el árbol hasta la botella. Adentrémonos en el modo en el que se elabora, desvelando cada fase con detalle.
Recolección de la aceituna: Cosecha maestra
El proceso de producción de aceite de oliva comienza con la recolección de las aceitunas en su estado de madurez verde cuando ésta cuenta con las mayor cantidad de compuestos químicos para la obtención de un aceite de óptima calidad.
La recolección suele ser de abril a agosto en el hemisferio sur y de octubre a enero en el hemisferio norte. Comienza con la recolección de aceitunas verdes y continúa a medida que las aceitunas maduran a un color oscuro.
La calidad del aceite producido difiere en función del color de las aceitunas recogidas. Las aceitunas verdes producen un aceite ligero, con un aroma verde y ligeramente especiado, acompañado de un toque amargo que variará en función de la variedad de la aceituna recolectada. A medida que las aceitunas se oscurecen, el aceite se vuelve más afrutado y se oscurece ligeramente.
El aceite de oliva generalmente se recolecta mediante un proceso mecanizado, aunque aún hay muchas zonas en las que la recolección continua siendo totalmente manual. Los dos procesos de recolección de aceitunas más utilizados en la mayoría de las explotaciones olivareras son la vibración mecánica y el método Vareo.
La recolección de la aceituna vareo implica el uso de varas o rastrillos de madera (dependiendo de la zona), que se utilizan para golpear las aceitunas del árbol. Estos frutos caen sobre redes de cosecha, también conocidos como ‘tendidos’, que se colocan debajo del olivo para evitar que las aceitunas toquen el suelo.
La recolección por vareo saca las aceitunas de los árboles rápidamente pero daña algunos de los frutos maduros y partes de los olivos.
Hoy día, la mayoría de los agricultores cosechan sus aceitunas mediante procesos mecanizados que las sacuden de los árboles. Esto se hace usando tractores con vibradores o vibradores manuales.
Una vez finalizada la recolección, las aceitunas se llevan a la almazara para su procesamiento.
Transporte: Del Olivar a la Almazara
Tan pronto como las aceitunas son arrancadas del árbol, se emprende un veloz viaje hacia la almazara. La premisa es clara: la molturación (triturado) debe producirse en las siguientes 24 horas para preservar el frescor y la excelencia del aceite para evitar oxidaciones o fermentaciones. Esto garantiza la frescura del aceite de oliva producido y asegura su alta calidad.
Las aceitunas recolectadas deben transportarse a la almazara sin tapar, al aire libre, para garantizar que el aceite de oliva producido sea lo más fresco posible.
Las aceitunas se seleccionan, clasifican, lavan y pesan en la almazara antes de ser transportadas a las tolvas para su trituración.
Durante la recolección temprana se necesitan 8 kg de aceitunas para elaborar un litro de aceite de oliva. Sin embargo, una vez que las aceitunas maduran, solo se necesitan 4-5 kg de aceitunas para producir un litro de aceite de oliva.
Trituración y Prensado: Obtención de la pasta de la aceituna.
La trituración descompone la pulpa y el hueso de la aceituna en una pasta para facilitar la extracción del aceite de oliva. Aunque tradicionalmente se utilizan molinos de piedra para triturar aceitunas para la extracción de aceite, en la actualidad, la mayoría de los productores de aceite de oliva usan trituradoras de acero inoxidable, más limpias y eficientes, con las que se obtienen aceites de oliva de mejor calidad.
Estas modernas trituradoras de aceitunas se clasifican en trituradoras de discos, de cuchillas o de martillos. El aceite de oliva extraído con trituradoras de martillo tiene más compuestos fenólicos y o-tocoferoles. También tiene un pigmento más fuerte debido a la intensa extracción de clorofila.
Durante la trituración, las aceitunas lavadas se trituran hasta obtener una pasta y luego se transfieren a una batidora. Aquí es donde se agita la pasta de aceituna homogénea para separar el aceite de oliva de la pulpa.
Extracción del aceite: el papel de la maquinaria moderna
La extracción del aceite de oliva debe ocurrir dentro de la hora siguiente a la trituración y batido. La temperatura ideal para la extracción del aceite de oliva es inferior a 27 °C. Esta también es la temperatura recomendada para conservar el aceite con el objeto de mantener su calidad.
La extracción del aceite de oliva de las aceitunas trituradas y batidas se realiza mediante centrifugación horizontal. Este proceso requiere menos esfuerzo y produce aceite de oliva de alta calidad con poca acidez.
La centrifugación implica la extracción de aceite de oliva a través de un movimiento giratorio. Esto separa los componentes sólidos de las aceitunas trituradas llamados Orujo de Alpechín (las aguas residuales vegetales) y el aceite de oliva.
Al final del proceso de centrifugado, que dura entre 30 y 40 minutos, finalmente se separa el aceite de oliva del orujo, el alpechín y el agua.
Filtrado: pureza en el aceite de oliva
Una vez finalizado el proceso de centrifugado, el aceite de oliva se reserva para su filtración o decantación. Esto implica el uso de la gravedad para separar las impurezas restantes o los materiales sólidos del aceite prensado.
Posteriormente, los expertos en control de calidad evalúan y califican el aceite de oliva recién prensado en función del contenido organoléptico y los niveles de acidez. Esta clasificación se realiza mediante análisis fisicoquímicos y sensorial (puede ampliar información en nuestro artículo Análisis Fisicoquímico y Organoléptico del aceite de oliva ¿Qué son y cómo se realizan? ), donde el aceite se clasifica de acuerdo con los estándares internacionales.
Las categorías en las que se clasifica el aceite de oliva virgen son Aceite de Oliva Lampante, de Oliva Virgen y Virgen Extra. Este último es el mejor tipo de aceite de oliva porque contiene la mayor cantidad de polifenoles.
El aceite de oliva clasificado se almacena en depósitos de acero inoxidable lejos del oxígeno y la luz a 18 grados centígrados. Mantener el aceite de oliva fresco de esta manera lo preserva de la degradación hasta que esté listo para el embotellado.
Envasado: aceite listo para su distribución.
Una vez clasificado el aceite de oliva, se vuelven a tomar muestras y se prueba antes del envasado para garantizar que no se haya producido oxidación. Los diferentes envases a emplear, van a depender de la calidad del aceite. Esto da como resultado el Aceite de oliva virgen extra (AOVE), el Aceite de oliva virgen y el Aceite de oliva normal (lampante).
El embotellado y envasado de aceite de oliva se realiza mediante llenadoras de botellas por gravedad y vacío en líneas integradas de embotellado de aceite. Los envases más recomendados para el aceite de oliva son las botellas de vidrio opaco. Protegen el aceite de oliva de los rayos UV y del daño por calor, extendiendo su vida útil.
El aceite de oliva bien procesado y embotellado puede permanecer fresco hasta 2 años sin abrir.
Consumo del aceite de oliva.
Así es el sencillo proceso de elaboración del AOVE mediante elaboración en frío. El Aceite de Oliva Virgen Extra se caracteriza por un sabor especiado y picante y tiene un alto contenido en polifenoles, considerados como indicadores de calidad (puede ampliar información en el artículo: ‘¿Qué son los polifenoles del aceite de oliva?’ ) .
El atractivo color y gran aroma convierte al aceite de oliva virgen extra en el apreciado Oro líquido y fuente de salud, un excelente aceite para usar en la cocina.